Lisboa es la capital de Portugal y Portugal, en la voz que fue de
Almada Negreiros, "el último corazón europeo antes
del Mar". Mi primer viaje a Lisboa fue de la mano de Fernando
Pessoa: "Hay en Lisboa unos pocos restaurantes o casa de comidas
en los que, encima de una tienda con hechuras de taberna decente,
se alza un entresuelo que tiene el aspecto casero y pesado de un
restaurante de ciudad pequeña sin tren. En esos entresuelos
poco visitados, excepto los domingos, es frecuente encontrar tipos
curiosos, caras sin interés, una serie de apartes en la vida".

Siempre recordé
las primeras líneas del "Libro del Desasosiego" y
comencé a disfrutar y soñar con Lisboa
hasta
que finalmente un día viajé. Y todos sabemos que las
vísperas de un viaje son parte esencial del mismo; una vez
que lo hacemos, sólo resta devorarlo, consumirlo. Llegué
un sábado desde Cascais en un crepúsculo delicado
y suave sobre el Tajo y, con Pessoa, repetí en voz
baja: "el tren se detiene, es el Cais do Sodré. Llegué
a Lisboa, pero no a una conclusión". ¿Qué
puedo contarte de la ciudad? ¿Que lloré al llegar? ¿Que
jamás sentí una nostalgia tan atrozmente punzante
y casi sin sentido? ¿Qué? Caminé días
enteros por sus veredas delicadas y únicas, en medio de su
gente que siempre anda por la vida con esa arrebatada y curiosa
pasión de tener "saudade".
Decidí pasar
mis días en el Hotel Borges, que se encuentra casi pegado
al Café "A Brasileira", donde Fernando Pessoa parece
no querer terminar su taza de café. Allí, la primer
mañana de domingo, desayuné unos increíbles
"pasteis de nata" con un café que sabía a colonias
de ultramar ya perdidas. Al rato, cargué mi mochila al hombro
y me fui hasta Alfama a través de la Baixa Pombalina.
Entre calles retorcidas, olor a humedad vieja, chicos jugando a
las bolitas y viejos paseando sus años, encontré una
pequeña casa de comidas de no más de cinco mesas.
Entre gritos incomprensibles en un portugués áspero
muy lejano al sonido dulce del Brasil, olor a pescado y fritura
de verduras, se me ocurrió pedir el plato típico del
lugar, esperando una sopa verde o algún pescado en cataplana:
- ¿El señor
quiere comer nuestro plato típico?
- Sí.
- ¡Muy bien!
Al rato, una enorme
fuente repleta de patas de gallinas en una salsa untuosa de tomates
estaba en mi mesa. Acompañado por dos mujeres del barrio
que cantaban fados arrastrados y melancólicos, comí
un plato exquisito para el que necesité docenas de servilletas
de papel y un vino tinto fuerte y con cuerpo.
Insistí con
las clásicas imágenes gastronómicas de Portugal
y días después fui a un Restaurante del Bairro
Alto. Esta vez no pedí ningún plato típico
y ordené una sopa verde
y un bacalao con papas.
Degustar la sopa fue
una experiencia única de saborear lo sencillo, sin ninguna
complejidad, una humildad construida tenazmente con sacrificio de
gente cansada en una tierra cansada y pobre de alegrías
sabores del Alentejo. El Bacalao, totalmente lejos de nuestro
clásico de Semana Santa, era cremoso y sin más pretensiones
que presentarlo en su justo punto de cocción. El mozo me
ofreció como final de fiesta un Oporto maravilloso, que años
después volví a evocar en el Oviedo de Buenos Aires,
bajo los profesionales y justos consejos de Emilio Garip. El Oporto
es, básicamente, un recuerdo embotellado.
Me gusta Lisboa porque
es una ciudad que nunca acaba. Una mañana muy temprano me
fui de la ciudad después de un último café
en "A Brasileira". Me marché con un poco de espanto
por tanta belleza. Siento a Lisboa como el lugar de los afectos.
Recuerdo que escribí en una postal: "en unos días
dejaré Lisboa, siento que ella jamás me dejará".
Seguiré caminando sus calles y evocando sus sabores, incansable
...
Llegué con Pessoa
y me fui también con él
"Oh, Lisboa,
meu lar!!!"
RC
Receta de
la sopa verde, según Rolo:
"2 litros de agua, 400 gramos de papas,
500 gramos de col gallega en juliana (u otra col verde), un chorizo
colorado, una cucharada de sal gruesa y un generoso chorro de aceite
de oliva. En una cacerola colocar las papas cortadas en trozos grandes
y sal. Una vez tiernas, se sacan del agua y se pisan para volver
a ponerlas en el agua de cocción. Agregar las hojas de col
bien lavadas y cortadas en juliana. Agregar el aceite de oliva (bastante)
y dejar hervir unos 3 minutos con la cacerola destapada. Se sirve
en plato hondo con unas rodajas de chorizo para dar gusto. Acompañar
la sopa con una buena tajada de pan de campo. Nota: es interesante
licuar la mitad de la sopa para hacerla más cremosa, aunque
pierde la necesaria sencillez".
Cataplana: Olla
con tapa para cocinar pescados, típica de Portugal y Galicia.
Rolo Chiodini es licenciado
en Ciencia Política y realizó un posgrado en Administración
Pública en la Universidad de Birmingham. Colabora con la
Fundación TIAU (Taller de
Investigación y Acción Urbana) y es docente de Políticas
Públicas. Actualmente es Asesor del Directorio del Banco
de la Provincia de Buenos Aires. Cursa la carrera de Profesional
Gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía
(IAG), realizó pasantías en diversos
restaurantes, además de trabajar de camarero "en mis épocas
de universitario" en un crucero Buenos Aires-Miami-Buenos Aires.
"Como síntesis -dice- amo la literatura, el urbanismo,
la política y la gastronomía". En los próximos
números publicaremos otros textos de Chiodini sobre la gastronomía
de las ciudades.
Sobre Lisboa, ver también
el artículo de Josep Alías y Mariona Tomàs
en el número
2 de café
de las ciudades.
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